Jak powstaje whisky?

Jak powstaje whisky? Proces produkcji whisky wydaje się skomplikowany – ale to pozory! Warto go poznać, by w pełni docenić walory degustowanych trunków, bo wpływ na ich smak i aromat mają nie tylko składniki, ale także to, co robią z nimi mistrzowie destylacji! Słodowanie Przygotowany w wyniku fermentacji płyn poddajemy dwukrotnej destylacji. Pierwsza destylacja następuje w aparatach […]

Jak powstaje whisky?

Proces produkcji whisky wydaje się skomplikowany – ale to pozory! Warto go poznać, by w pełni docenić walory degustowanych trunków, bo wpływ na ich smak i aromat mają nie tylko składniki, ale także to, co robią z nimi mistrzowie destylacji!

Słodowanie

Przygotowany w wyniku fermentacji płyn poddajemy dwukrotnej destylacji. Pierwsza destylacja następuje w aparatach destylacyjnych zwanych alembikami. Proces rozpoczyna się, gdy temperatura w aparacie destylacyjnym osiąga punkt wrzenia wody. Alkohole zawarte w brzeczce parują i unoszą się do góry, a następnie opary skraplają się w chłodnicy do postaci surowego, oleistego płynu zwanego surówką gorzelniczą (low wines). Jest to roztwór wodny alkoholu o zawartości około 20%. Jest on następnie przepompowywany do następnego alembiku, w którym jest poddawany drugiej destylacji.

W wyniku drugiej destylacji otrzymujemy trzy frakcje: głowy (przedgony), serca i ogony (pogony). Środkowa frakcja–serca– o zawartości alkoholu ok. 69% jest teraz przepompowywana do rozlewni, gdzie jest schładzana, rozcieńczona wodą źródlaną do zawartości 63,5% i wlewana do beczek dębowych, w których będzie dojrzewała. Pozostałe dwie frakcje, czyli głowy (przedgony i ogony(pogony), są razem gromadzone i przekazywane do ponownej destylacji z następną partią surówki.

Zacieranie

W etapie zacierania jęczmień jest czyszczony maszynowo i mielony na grubą mąkę zwaną miałem.

Otrzymany miał jest następnie mieszany w naczyniu zwanym kadzią zacierną z gorącą wodą. Tak powstaje brzeczka, która jest poddawana fermentacji.

Fermentacja

Brzeczka fermentuje w dużych zbiornikach zwanych kadziami fermentacyjnymi. Są one tradycyjnie wykonane z drewna takiego jak sosna oregońska czy modrzew syberyjski, choć obecnie niektórzy gorzelnicy używają kadzi fermentacyjnych ze stali nierdzewnej. Te gorzelnie, w których stosuje się kadzie drewniane, robią to w celu zachowania charakteru swojej whisky.

Po dodaniu do brzeczki drożdży rozpoczyna się fermentacja. W trakcie fermentacji drożdże zamieniają cukier zawarty w brzeczce w dwutlenek węgla i alkohol. Po około dwóch dniach proces wygasa i zatrzymuje się. W wyniku fermentacji otrzymujemy płyn o zawartości 8-10% alkoholu przypominający piwo.

Destylacja

Przygotowany w wyniku fermentacji płyn poddajemy dwukrotnej destylacji. Pierwsza destylacja następuje w aparatach destylacyjnych zwanych alembikami. Proces rozpoczyna się, gdy temperatura w aparacie destylacyjnym osiąga punkt wrzenia wody. Alkohole zawarte w brzeczce parują i unoszą się do góry, a następnie opary skraplają się w chłodnicy do postaci surowego, oleistego płynu zwanego surówką gorzelniczą (low wines). Jest to roztwór wodny alkoholu o zawartości około 20%. Jest on następnie przepompowywany do następnego alembiku, w którym jest poddawany drugiej destylacji.

W wyniku drugiej destylacji otrzymujemy trzy frakcje: głowy (przedgony), serca i ogony (pogony). Środkowa frakcja–serca– o zawartości alkoholu ok. 69% jest teraz przepompowywana do rozlewni, gdzie jest schładzana, rozcieńczona wodą źródlaną do zawartości 63,5% i wlewana do beczek dębowych, w których będzie dojrzewała. Pozostałe dwie frakcje, czyli głowy (przedgony i ogony(pogony), są razem gromadzone i przekazywane do ponownej destylacji z następną partią surówki.

Dojrzewanie

Proces dojrzewania whisky w dębowych beczkach jest stosunkowo nowy, bo na szeroką skalę wprowadzono go w połowie XIX wieku. Wcześniej niemal całą whisky sprzedawano wprost z gorzelni jako napój o objętościowej zawartości alkoholu 60-70%. Wiedziano jednak, że kiedy whisky jest przechowywana w beczkach, które służyły wcześniej do trzymania słodkich win, sherry lub porto, jej smak staje się łagodniejszy i bardziej aromatyczny.

Obecnie większość whisky dojrzewa w beczkach, w których wcześniej znajdowały się burbon, sherry, porto lub whisky. W 1915 roku w Zjednoczonym Królestwie wprowadzono prawo, zgodnie z którym każda whisky, aby zasłużyć sobie na tę nazwę, musi leżakować w dębowych beczkach przez co najmniej trzy lata. Wprawdzie beczki są starannie uszczelniane, aby nie przeciekały, ale dąb jest porowaty i dlatego rocznie dosłownie ulatnia się ok 2-3% trunku. Nazywamy to dywidendą dla aniołów (angel’s share).

Mieszanie

whisky mieszana powstaje w wyniku połączenia wielu rodzajów whisky słodowych i zbożowych, a kunszt Master Blendera polega na tym, aby zachować subtelną indywidualność każdej z nich poprzez zmieszanie z innymi destylatami. Cała sztuka tego dzieła polega bardziej na wzmocnieniu aromatów niż na ich tworzeniu.

Master Blender, czuwa nad jakością w każdej fazie procesu wytwarzania whisky, poczynając od zbioru zboża, a na gotowym trunku kończąc.

Butelkowanie

Finalny etap produkcji whisky to butelkowanie

opracowanie: www.whisky.pl


Komentarze